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邹赜韬转眼九月,东海即将全面开渔,沪上老饕们可能只要点一下手机,便能在家心大啖第一网“透骨新鲜”。抚今追昔,在100年前,没有互联网的海鲜吃货们又如何品尝到东海的鲜美滋味?对于这个问题,时人给出了明确答案:“一般开鱼行的,大都是宁波人,且不论在他们的本地,就如上海小东门十六铺一带的鱼行(包括鲜咸的),又哪一家不是‘阿拉’人?!”1933年,上海市立渔业指导所...

邹赜韬

转眼九月,东海即将全面开渔,沪上老饕们可能只要点一下手机,便能在家心大啖第一网“透骨新鲜”。

抚今追昔,在100年前,没有互联网的海鲜吃货们又如何品尝到东海的鲜美滋味?

对于这个问题,时人给出了明确答案:“一般开鱼行的,大都是宁波人,且不论在他们的本地,就如上海小东门十六铺一带的鱼行(包括鲜咸的),又哪一家不是‘阿拉’人?!”

1933年,上海市立渔业指导所统计显示,当年市民共消费了82150担鲜带鱼及9934担咸带鱼。巨量带鱼需求完全仰仗宁波等渔场支撑,上海“本市渔轮捕获者,仅占六百分之一”。沪上海鲜姓“阿拉”的现象贯穿近代。1950年,新华社记者目睹的数据还是“上海鱼市场往常每年成交鱼货一亿二千万斤以上,其中海鲜占八千多万斤,大部分来自舟山群岛”。

上海人不仅爱吃宁波鱼,对宁波渔业动态也颇为关心。早至1901年,上海《集成报》就曾报道过“宁郡所辖洋面鱼汛放洋”的消息,赞叹宁波“同乡以捕鱼为业者甚众,船共一万数十艘”。可以说,海鲜是近代上海连结宁波的又一重“亲缘纽带”。

1935年沈家门渔港全景,这里被时人誉为近代东海“第一渔业根据地”

自然鱼汛是近代东海渔民的“衣食父母”。1935年,《新人周刊》如此描述近代甬舟渔场的鱼汛分布:“第一期在冬末春初的时候,叫做带鱼汛;第二期是在仲春,是墨鱼(乌贼)汛;第三期是暮春到初夏的当儿,则是黄花鱼(小黄鱼)汛。”在近代东海,还有针对鱼种的鱼汛命名。1942年《时事公报》介绍,衢山黄大洋海域盛产大黄鱼,多数年份会出现“花水”(农历四月中旬)、“正水”(端午节)、“五月半水”(农历五月中旬)等前后相衔的三波黄鱼汛(“三水”)。

近代上海的海鲜大多来自宁波,那么海鲜又如何“宁波制造”?

1936 年摄于浙江,师傅们正在紧锣密鼓地建造一条冰鲜渔船

近代靠东海鱼汛吃饭的渔民群体非常多元,甬舟渔场可谓“千帆竞渡”。1931年《时事公报》记述,在近代宁波海域里,各地“渔帮”划区作业,多数时间井然有序。本地的奉化帮、东门帮、定海帮,一般会自清明鱼汛开始,捕捞至立秋前后,与外来台帮在端午前后即收网归乡的习惯明显不同。共享东海渔船的温州帮较特殊,立足虾脑、清滨一带,“专捕墨鱼,在海面或沿海各地渔网张挂,触目皆是”,是“一枝独秀”的专门户。

“君看一叶舟,出没风波里”。且不论恶劣海况与高风险作业流程,单是乱世的海洋秩序失控,就已令近代东海渔民苦不堪言。1920年代,吴淞口外不时有海盗骚扰向上海运输海产的浙江冰鲜船。虽然江浙渔业事业局等主管单位亦曾派出警卫舰艇护航,但收效甚微。同样,海盗也威胁着出海打鱼的船只。仅1933年,宁波出海的渔船就有四五十艘惨遭海盗打劫,至少70名渔民惨死于海贼枪口。全面抗战爆发后,日本军国主义将魔爪伸向东海,渔民更加坠入水深火热之中。1938年,日伪在舟山群岛屠杀、驱逐渔民,随后将日式渔船引入独霸渔场“侵蚀渔利”。值得一提的是,面对日军暴行,旅沪宁波鱼商恪守民族大义,“伪上海鱼市场成立之日,到敌轮鱼货六百余箱,幸鱼贩深明大义,不去贩卖,情况萧条”。

1934 年上映电影《渔光曲》剧照,这部在宁波象山东门村取景的“中国首部获得国 际荣誉的电影”,生动演绎了近代东海渔家的不易艰辛。

1930年代靠泊甬江埠头的宁波冰鲜船

除常规渔船外,近代东海洋面上还航行着为数不少的“特种渔船”。譬如对乌贼、海蟹等“喜光”水产,渔民会在夜间驾驶“烧火船”吸引目标“见光麕集”,见机下网。那时舟山群岛的渔获主要是大黄鱼、鲳鱼、鳓鱼、螃蟹,所有海产都有直接对接上海、宁波城市市场的专门渠道:“渔船归港,即售予冰鲜船转销沪甬”。

运往上海的东海海鲜在哪里上岸?1936年,《生活星期刊》指出:“以前上海人吃的鱼,以十六铺一带为集中的市场”。1933年11月《上海宁波日报》对十六铺鱼市全盛期的景象记写道:天还没亮,零售的鱼贩们就会聚集在码头,争抢从宁波运来上海的新鲜海产。这些前一日捕捞出水的鲜货,被宁波船工码放进专门的“鲜鱼桶头”里,经一夜航行抵沪后仍能保持相对新鲜。刚刚装满担子,小鱼贩们便要快马加鞭赶赴市场,否则“过此时间,不但不易出售,鲜鱼有即行腐败之势”。堆放在上海码头的那些“鲜鱼桶头”会在当天下午三点左右陆续装船,由执行上海-宁波的客轮运回,以便翌日再次使用。

1937年上海鱼市的“海鲜竞卖场”

1936年拍摄的上海鱼市场外景

1936年5月,杨树浦定海桥附近新开的上海鱼市场建成投用,全上海零散的海鱼、淡水鱼及其他海产交易统一集中至此。杨树浦上海鱼市占地约47亩,配套建有办事处、拍卖场、临时仓库、冷藏库、岸壁、浮船码头、经纪人办事处。《新少年》杂志的一篇评论指出,新市场相较十六铺码头的最大优势是“有冷藏库保持鲜味,以免渔民多受损失”。

1936年人潮汹涌的上海鱼市

由于鲜鱼保鲜成本高,也因旅沪宁波人众多带来的风味嗜好,近代上海的鱼鲞消费亦很旺盛,墨鱼、黄鱼、贝类“无所不鲞”,饭桌上“无鲞不香”。鱼鲞如何制成?这门手艺的精细程度似乎远超多数人想象。

以黄鱼鲞为例。1933年,一份水产加工实习留下了珍贵的“制鲞工艺录”。做黄鱼鲞的第一步,雅称“三刀头”,往细里说,是在制鲞者坐在长板凳上,另一头用线拉出方形框,把鱼头朝人,背鳍向右嵌入框内固定,随后划“三刀”:第一刀,从背侧头后划至尾部,要做到“深可通腹”。随后,制鲞者要顺势把鱼身翻个面,紧接着沿“胸鳍后臀鳍前,自背至腹”这条线,补上第二、第三刀。接下来,制鲞者要借着手腕巧劲完好无损地抽出黄鱼胶,随后通过刀孔,将食盐塞入鱼体,再把大量盐均匀地涂抹在鱼身表面。盐渍好的黄鱼会堆叠在盐桶内并压以重石,就像腌雪里蕻咸菜一样。三四日过后,就要进入干燥环节,晴日下的晒场铺满席篾或稻草,制鲞者把盐腌过的黄鱼整齐排开,同时顺手将朝上的鱼鳃揭开,隔半天翻个面。如此暴晒三四日后,黄鱼鲞才算大功告成。

1930年代舟山岛上的晒鲞景象

近代东海渔场频繁受到日本等国外来渔船侵蚀,本地渔业既要克服时局动荡引发的市场混乱,又要努力抗衡外国渔获倾销恶化的上海鱼市价格起伏,诚可谓万分艰难。由此联想,上海人饭碗里的海鲜,又何尝不是中国海权发展与海洋强国崛起的见证呢?

1939年10月在上海鱼市倾销货物的日本拖网渔船“岚山丸”

1947年上海鱼市一景,境外渔获输入对本土渔业的冲击可想而知

参考文献:

[1] 孙善根、白斌、丁龙华:《宁波海洋渔业史》,浙江大学出版社,2015年

[2] 李爱丽、罗家辉:《全球视野下的近代宁波渔业——1880年柏林渔业博览会上的宁波展品》,《国家航海》,第26辑,上海古籍出版社,2019年

责任编辑:朱喆

校对:刘威

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